Trio d'insalate del cappellaio

"Diamine, signore, chi non sa leccare le dita è un cattivo cuoco." W. Shakespeare, Romeo e Giulietta, IV, 2 (1594)
Ebbene, siamo alla frutta o, meglio, alla verdura per restare nel tema della ricetta che voglio proporvi. Il mare l'ho salutato ad inizio settimana e già mi manca profondamente e da lunedì si ricomincia con la solita routine fatta di levatacce mattuttine e libri. Eppure ho voglia di questo autunno che è alle porte: l'ho sempre amato. Ho voglia di ritrovare i visi e le parole di chi non vedo magari da inizio estate, ho voglia di ritrovare quella me stessa che altrove non potrebbe sopravvivere, ho voglia del caffè nero delle due del pomeriggio e degli infiniti passatempi inventati per far passare il tempo... Questo sarà l'ultimo anno: quello definitivo. Me ne uscirò matura... Sì, certo, come una pesca. Forse la maturità non siamo semplicemente in grado di raggiungerla, e non è di certo un pezzo di carta. Semplicemente cresciamo, ecco tutto: cresciamo e cambiamo, forse peggioriamo tuttavia ci troviamo migliori. Strani esseri, miglioriamo peggiorando. Forse è giusto così. Torniamo a noi prima che i miei pensieri filosofici mi portino e ci portino altrove, fuori strada, magari al mare chissà. Al termine di questo anno ne seguirà uno altrettanto emozionante ed atteso. Ho difatti deciso di prendermi del tempo. Un anno, per l'appunto. Cosa fare è ancora in cantiere... Poi? Ah provate ad indovinare un po'?

Trio d'insalate del cappellaio
Ingredienti: (2 persone)
Flan di zucchina
1 zucchina
1 dado di pollo
2 uova
Un po' di burro
Un po' di pan grattato

Insalata marocchina
2/3 di ceci in scatola sgocciolati dal liquido e sciacqati
pomodorini sherry
6 bastoncini di surimi
un mazzetto di basilico
uvette secche a piacere
il succo di 1/2 limone
2 cucchiai di olio d'oliva
sale e pepe

Mousse di tonno
80g di tonno in scatola sgocciolato
1 formaggino Kiri
2 cucchiai di latte
sale e pepe
un mazzetto di prezzemolo

Flan di zucchina preparazione:
Imburrare e cospargere di pan grattato gli stampini per flan al fine di non fare attaccare il composto una volta cotto.

In una padella antiaderente far stufare i tocchetti di zucchina e cuocere finchè non risalsciano l'acqua e risultano morbidi. Aggiungere un dado di pollo e lasciare condire. Ridurre le verdure in purea. Sbattere le due uova ed aggiungerle alla purea.
Appoggiare in una pirofila uno straccio, riempire degli stampini per flan della purea di verdure, porli nella pirofila e riempirla di acqua fino ad 1cm dal bordo degli stampini. Cuocere al centro del forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Controllare la cottura mediante uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto dai flan. Per impiattare far scorrere la lama di un coltello lungo il bordo dello stampino e capovolgere sul piatto.
Insalata marocchina preparazione:
Sgocciolare i ceci e sciacquarli sotto l'acqua fredda. Tagliare a pezzetti i bastoncini di surimi ed i pomodorini e porre in un'insalatiera con i ceci. Sminuzzare finemente il prezzemolo ed aggiungerlo con le uvette. Emulsionare il succo di limone con l'olio, regolare di sale e pepe e condirvi l'insalata di ceci.

Mousse di tonno preparazione:
Con una forchetta sfaldare il tonno ed aggiungervi il formaggino. Amalgamare il tutto inumidendolo con il latte, salare e pepare ed aggiungervi il prezzemolo finemente tritato.

Un amore di crostata

"Conosco le macchie che lasciano le more e so quanto sono belle." Mark Twain, Autobiografia (1870)

Ci sono ricordi a cui rimaniamo aggrappati per tutta la vita. Ci sono profumi che ci cullano, tranquillizzano, rinfrancano e fanno star bene sempre: possa crollare il mondo intero. Così è quello della crostata. Avete presente quando, da bambini, tornavate esausti da scuola e dalle corse nei prati sotto il sole pomeridiano? Ecco che entravate in casa, toglievate le scarpe lanciandole in un angolo e correvate in cucina guidati da quel profumo che aleggiava nell'aria e carichi di aspettativa. Ecco allora che, timorosi di venire delusi, di esservi sbagliati, vi alzavate sulla punta dei piedi per sbirciare nel forno e lei era lì. Una crostata fatta in casa con la pasta frolla irregolare e la superficie leggermente caramellata come piace a voi. Quale felicità! Così, prima di chiudere per ferie pre-scolastiche, vi voglio lasciare in dolcezza. In questo calmo giorno, a valigie fatte, senza che nessuno mi giri intorno ad eccezione del mio cagnolino che tenta di infilarsi in tutti i modi nella mia valigia aperta, vi cucino un po' di cuore caldo con una spolverata di zucchero al velo.

Torta del bosco mon amour
Ingredienti
Pasta frolla:
180g di farina
30g di zucchero (se vi piace dolce mettetene 50)
85g di burro a cubetti
1 uovo
Ripieno crostata:
Frutti di bosco e bacche miste (ca.500g)
1.5dl latte
1.5 dl panna intera
3C. zucchero

2C. farina
1 uovo
Procedimento:

Pasta frolla:

Mischiate la farina allo zucchero e formate una fontanella. Aggiungete il burro a pezzetti e sbriciolatelo con la farina e lo zucchero fino ad ottenere un composto di briciole. Aggiungete l'uovo ed impastate fino ad ottenere una pasta liscia con cui fodererete una tortiera di 24/26cm di diametro.

Ripieno:

Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il latte, la panna e la farina e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneeo.

Diponete le bacche sul fondo di pasta frolla e versatevi sopra la pastella.

Infornate al centro del forno preriscaldato a 220° per ca. 35/40min.

Sinfonia di Pangasio alla salsa di porri con flan di verdure (ovvero un pizzico d'amore alla Nouvelle cuisine)

"Bisognerebbe far l'amore come quando si mangia il pesce: non inghiottire le spine." Alphonse Karr, "L'Esprit de Alphonse Karr" (1877)

Alle volte, ho voglia di soprendere. Ho voglia di sorprendermi. Così, quando vagando in cerca di una ricetta che riuscisse a spiegarmi la mia attuale relazione complicata (sulla quale preferirei non soffermarmi troppo) con le torte ed il lievito, mi è capitato tra le mani un vecchio libro di Nouvelle Cuisine. Potevo forse farmi sfuggire un'occasione del genere? Le ricette, però, mi sembravano alquanto prive di "slancio", o di quel tocco che fa sì che un piatto si annidi nella casa dei ricordi. Mi sono innamorata del film d'animazione "Ratatouille", che è riuscito a descrivere meglio di qualsivoglia testo di critici gastronomici l'epifania del ricordo in correlazione ad un cibo...

Ma non divaghiamo troppo anche perchè la ricetta è alquanto lunga e un po' complicata. La versione originale (del libro) prevedeva dei porri con filetto di pesce e salsina di panna ottenuta a partire dal brodetto dei porri stufati. Io ho deciso pertanto di modificarla in questo modo: ho aggiunto come verdure un flan di coste, zucchine e rondoni ed ho fatto la salsina senza filtrare il brodetto dello stufato, ma lasciandovi i porri. Devo pure ammettere che l'esperimento è riuscito così come mi aspettavo riuscisse (ha anche di gran lunga contribuito il fatto che il giochino rumoroso del mio cane si sia rotto). Come "must", infine, ho aggiunto una manciata di porcini trifolati arrivati freschi freschi dalla montagna nel sacco di mio padre.

Insomma, ho messo "vita" in questa ricetta o, come suggerisce l'aforisma, ne ho tolto le "spine" ed aggiunto amore.

Sinfonia di Pangasio alla salsa di porri con flan di verdure

Ingredienti (4 persone):

4 filetti di Pangasio (150g l'uno)

Foglie di costa

Cipolla tritata
Zucchina e rondone a cubetti
Gambi di costa a tocchetti
2 dadi di pollo
2 uova
Porri a rondelle
Burro

Panna liquida intera ca.1 o 2dl
Flan di verdure preparazione:
In una padella antiaderente stufare dapprima la cipolla tagliata a pezzetti fini, aggiungere i gambi di coste, i tocchetti di zucchina e rondone e cuocere finchè non risalsciano l'acqua e risultano morbide. Aggiungere un dado di pollo e lasciare condire. Ridurre le verdure in purea. Sbattere le due uova ed aggiungerle alla purea.
Appoggiare in una pirofila uno straccio, riempire degli stampini per flan della pure di verdure, porli nella pirofila e riempirla di acqua fino ad 1cm dal bordo degli stampini. Cuocere al centro del forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Controllare la cottura mediante uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto dai flan. Per impiattare far scorrere la lama di un coltello lungo il bordo dello stampino e capovolgere sul piatto.
Salsa ai porri preparazione:
Scaldare una noce di burro in una pentola antiaderente e farvi scottare i porri, aggiungere dell'acqua calda ed il brodo di dado. lasciare sobbollire ed insaporire finchè le rondelle di porri non risulteranno morbide. Aggiungere la panna, un cucchiaino di farina e portare ad ebollizione finchè il composto non si addensa. Regolare di sale e pepe.
Pesce preparazione:
Cuocere il pesce al vapore sopra le foglie delle coste per 5 minuti.
Impiattare:
Capovolgere i flan sul piatto. Adagiarvi il pesce con le foglie di coste. Innaffiare con la salsa ai porri.
Servire con pane croccante.

Riso sogno di una notte di mezza estate (risotto di calamari allo champagne e nero di seppia)

"Credo che il vero segreto (del risotto) stia nell'esaltare al massimo tutti i sapori mentre cuoce. a costo di sembrare sdolcinato, vi dirò che un risotto fatto a regola d'arte è come una coccola della mamma: ti fa semplicemente stare bene." J. Oliver

Prendere una sera di (quasi) fine estate, dopo una giornata passata a fare sport all'aria aperta si ha veramente voglia di qualcosa di buono e gustoso. Così accade che compri una scatola formato famiglia di chocolate chips cookies e noleggi un buon film. Rimane il grande quesito su cosa effettivamente mettere in cantiere per la cena, qualcosa che non sia affatto banale ma al contempo facile e (relativamente) veloce. Ecco allora che si opta per il risotto, e vada il risotto ma... Aspettate un momento non avevo comprato quei calamari congelati appena pescati che ora nuotano nel mio congelatore? Una veloce occhiata in frigo, sotto il ripiano delle uova ed eccolo l'ingrediente basilare: il nero di seppia. Così ci si arma di pazienza e, mentre il cane continua a far cinguettare il nuovo gioco che vostra madre gli ha (adorabilmente) regalato vi mettete a pulire allegramente il pesce. "Io pulisco, tu giri il riso." Scambio equo no? Ed in meno di mezz'ora ecco pronta una cenetta da veri gourmet.

Risotto di calamari allo champagne e nero di seppia
Ingredienti (2persone):
160g riso per risotto
280g calamari puliti a tocchetti
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 bicchiere di champagne
1 bustina di nero di seppia
Consommè di pesce
olio extravergine d'oliva
Burro


Preparazione:

In una pentola alta fare un soffritto con l'olio, l'aglio e la cipolla tagliati finemente. Unire i calamari tritati (o ad anelli) e farli rosolare per alcuni minuti. Sfumare con lo champagne, aggiungere il nero di seppia e dopo 5 minuti il riso. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, aggiungendo il consommè di pesce poco alla volta. Servire come contorno un'insalata di rucola, pomodori e barbabietole.

Come antipasto consiglio di fare dei crostini di pane e aglio sui quali adagiare delle acciughe fresche.

Buon appettito!