Sinfonia di Pangasio alla salsa di porri con flan di verdure (ovvero un pizzico d'amore alla Nouvelle cuisine)

"Bisognerebbe far l'amore come quando si mangia il pesce: non inghiottire le spine." Alphonse Karr, "L'Esprit de Alphonse Karr" (1877)

Alle volte, ho voglia di soprendere. Ho voglia di sorprendermi. Così, quando vagando in cerca di una ricetta che riuscisse a spiegarmi la mia attuale relazione complicata (sulla quale preferirei non soffermarmi troppo) con le torte ed il lievito, mi è capitato tra le mani un vecchio libro di Nouvelle Cuisine. Potevo forse farmi sfuggire un'occasione del genere? Le ricette, però, mi sembravano alquanto prive di "slancio", o di quel tocco che fa sì che un piatto si annidi nella casa dei ricordi. Mi sono innamorata del film d'animazione "Ratatouille", che è riuscito a descrivere meglio di qualsivoglia testo di critici gastronomici l'epifania del ricordo in correlazione ad un cibo...

Ma non divaghiamo troppo anche perchè la ricetta è alquanto lunga e un po' complicata. La versione originale (del libro) prevedeva dei porri con filetto di pesce e salsina di panna ottenuta a partire dal brodetto dei porri stufati. Io ho deciso pertanto di modificarla in questo modo: ho aggiunto come verdure un flan di coste, zucchine e rondoni ed ho fatto la salsina senza filtrare il brodetto dello stufato, ma lasciandovi i porri. Devo pure ammettere che l'esperimento è riuscito così come mi aspettavo riuscisse (ha anche di gran lunga contribuito il fatto che il giochino rumoroso del mio cane si sia rotto). Come "must", infine, ho aggiunto una manciata di porcini trifolati arrivati freschi freschi dalla montagna nel sacco di mio padre.

Insomma, ho messo "vita" in questa ricetta o, come suggerisce l'aforisma, ne ho tolto le "spine" ed aggiunto amore.

Sinfonia di Pangasio alla salsa di porri con flan di verdure

Ingredienti (4 persone):

4 filetti di Pangasio (150g l'uno)

Foglie di costa

Cipolla tritata
Zucchina e rondone a cubetti
Gambi di costa a tocchetti
2 dadi di pollo
2 uova
Porri a rondelle
Burro

Panna liquida intera ca.1 o 2dl
Flan di verdure preparazione:
In una padella antiaderente stufare dapprima la cipolla tagliata a pezzetti fini, aggiungere i gambi di coste, i tocchetti di zucchina e rondone e cuocere finchè non risalsciano l'acqua e risultano morbide. Aggiungere un dado di pollo e lasciare condire. Ridurre le verdure in purea. Sbattere le due uova ed aggiungerle alla purea.
Appoggiare in una pirofila uno straccio, riempire degli stampini per flan della pure di verdure, porli nella pirofila e riempirla di acqua fino ad 1cm dal bordo degli stampini. Cuocere al centro del forno preriscaldato a 180° per 35/40 minuti. Controllare la cottura mediante uno stecchino che dovrà uscire perfettamente asciutto dai flan. Per impiattare far scorrere la lama di un coltello lungo il bordo dello stampino e capovolgere sul piatto.
Salsa ai porri preparazione:
Scaldare una noce di burro in una pentola antiaderente e farvi scottare i porri, aggiungere dell'acqua calda ed il brodo di dado. lasciare sobbollire ed insaporire finchè le rondelle di porri non risulteranno morbide. Aggiungere la panna, un cucchiaino di farina e portare ad ebollizione finchè il composto non si addensa. Regolare di sale e pepe.
Pesce preparazione:
Cuocere il pesce al vapore sopra le foglie delle coste per 5 minuti.
Impiattare:
Capovolgere i flan sul piatto. Adagiarvi il pesce con le foglie di coste. Innaffiare con la salsa ai porri.
Servire con pane croccante.